Gersdorff est vraisemblablement né à Görsdorf prés de Woerth en Alsace, d'où son nom.
Il assure le service de santé aux campagnes de guerre contre Charles le Téméraire et pratique l'amputation notamment sur les victimes d'ergotisme.
Il fait paraître en 1517 chez l'éditeur strasbourgeois J. Schott son traité de chirurgie des camps Feldtbuch der Wundt Artzney considéré comme le meilleur ouvrage de chirurgie de l'époque comprenant de nombreuses notions anatomiques provenant principalement des oeuvres de Guy de Chauliac et offrant aussi le plus ancien lexique anatomique en allemand intitulé “Ein gemeyner handt Vocabularius, dienende zu der Anatomy”. L'ouvrage connaît un réel succès avec des rééditions en langue allemande à plusieurs reprises à Strasbourg et ensuite à Francfort, puis une traduction en latin sous le titre De chirurgia et corporis humani anatomia.